试验用韧性饼干配方

韧性饼干制作方法（蜂蜜干粉随糖一同添加）

a）搅面

i）将融化后的起酥油、糖粉、小苏打依次加入搅拌缸中，快速打发3min；

ii）加水和鸡蛋慢速搅拌3min；

iii）加入面粉、淀粉和奶粉，慢速搅打5min成团；

b）静置：塑料薄膜盖住，室温松弛10min。

c）压面：三次三折压面，厚度控制在0~1mm。

d）钻孔：用钻孔器在面皮表明均匀钻孔。

e）成型：用模具对面皮成型，入烤盘。

f）烘焙：6min（上火240℃、下火170℃），冷却。

功 效

1）向韧性饼干中添加蜂蜜干粉后硬度增加，当蜂蜜干粉BK5201和BK7201添加量均为1.8%时，韧性饼干的硬度分别增加了8.6%和12.1%。

2）向韧性饼干中添加蜂蜜干粉后水分含量和水分活度值有不同程度的降低，当蜂蜜干粉BK5201和BK7201添加量均为1.8%时，韧性饼干的水分活度值分别降低了25.1%和18.1%，韧性饼干的水分含量值分别降低了44%和29%。

3）蜂蜜干粉能够促进韧性饼干的上色，并且能够显著的改善韧性饼干的气味和口感，使得韧性饼干口感更加的香脆。

结果分析

用质构仪测定蜂蜜干粉对韧性饼干硬度的影响，向韧性饼干中加入蜂蜜干粉，随着蜂蜜干粉添加量的增加，产品硬度有所增大，即向韧性饼干中引入一定量的蜂蜜干粉并与糖组合后口感变脆。当蜂蜜干粉BK5201和BK7201添加量均为1.8%时，韧性饼干的硬度分别增加了8.6%和12.1%。

蜂蜜干粉中的蜂蜜可以增加体系的结合水含量，从而降低自由水的含量。研究表明：向韧性饼干中添加蜂蜜干粉能够使得水分含量和水分活度值分别有不同程度的降低作用。当蜂蜜干粉BK5201和BK7201添加量均为1.8%时，韧性饼干的水分活度值分别降低了25.1%和18.1%，韧性饼干的水分含量值分别降低了44%和29%。

在韧性饼干添加蜂蜜干粉能显著改善其脆度，奶香浓厚。随着蜂蜜干粉添加量的增加，饼干上色逐渐加深；并且对饼干内部组织结构上的影响效果与糖的相似，但是没有糖的作用显著，烘烤后的饼干厚度变薄；向韧性饼干中添加蜂蜜干粉后能够显著的改善韧性饼干的气味和口感，当糖、奶粉和蜂蜜干粉添加量组合为20%、3%和1.8%时制作出来的韧性饼干具有蜂蜜的香味和浓郁的奶香味。

对比两种型号的蜂蜜干粉对韧性饼干感官上的影响，结果表明：含有蜂蜜干粉BK5201的韧性饼干上色比蜂蜜干粉BK7201的浅；入口没有蜂蜜干粉BK7201的甜，奶香味较淡，但是添加两种蜂蜜的韧性饼干在这几组中都可以感觉到蜂蜜味道；用质构仪测定的饼干的硬度，含有蜂蜜干粉BK5201的饼干比BK7201的要小。综合整体因素，较BK5201，BK7201更适合使用在韧性饼干中，建议添加量为2％。