吐司面包配方：
高筋粉100%，酵母1.5%，盐1%，起酥油8%，水54%，鸡蛋6%，白砂糖10%，奶粉4%。
制作要点：
a）搅面
i）将面粉、酵母、奶粉、改良剂依次加入搅拌缸中，慢速3min搅拌均匀；
ii）加水慢速搅拌3min，搅打面团成团；
iii）快速搅打2min，面团基本扩展；
iv）加入盐、起酥油慢速搅打2-3min，起酥油和面团充分混合均匀；
v）快速2-3min，将面团搅打至面团充分扩展，成透明薄膜状；
vi）慢速继续搅打1min，面团松弛，赶出面团内气体。
b）静置：塑料薄膜盖住，室温松弛10min。
c）分割：80g分割，搓圆。
d）整形：静置10min后，整形、装盘。
e）醒发： 38℃、RH 85%条件下醒发90min。
f）烘焙25min（上火180℃、下火200℃），冷却。
空白样和对比样的蜂蜜干粉、白砂糖及奶粉添加量如下：
组号 | 白砂糖（%） | 奶粉（%） | 蜂蜜干粉（%） |
1 | 10 | 4 | 0 |
2 | 8 | 2 | 3 （BK7201） |
3 | 7 | 2 | 4 （BK7201） |
4 | 8 | 2 | 3 （BK5201） |
5 | 7 | 2 | 4 （BK5201） |
蜂蜜干粉添加方式
蜂蜜干粉可随糖一同添加到面粉中。
蜂蜜干粉对面包比容的影响
组号 | 比容（mL/g） |
1 | 4.81（100%） |
2 | 4.98（+3.53%） |
3 | 5.06（+5.03%） |
4 | 5.00（+3.95%） |
5 | 5.04（+4.78%） |
从上表中可以看出，添加蜂蜜干粉后，比容均稍有增加。当蜂蜜干粉添加量为3%时，蜂蜜干粉BK5201优于蜂蜜干粉BK7201；当蜂蜜干粉添加量为4%时，蜂蜜干粉BK7201稍优于蜂蜜干粉BK5201。且配方3比容增加最大，面包的比容增加5.03%。
空白样和对比样的全质构参数对比数据如下所示：
面包全质构参数（0d）
组号 | 硬度(g) | 弹性 | 内聚性 | 胶粘性 | 咀嚼性 | 回复性 |
1 | 381.41 | 0.912 | 0.710 | 270.66 | 246.08 | 0.303 |
2 | 326.01 | 0.937 | 0.749 | 244.25 | 228.89 | 0.339 |
3 | 337.66 | 0.942 | 0.744 | 251.15 | 236.77 | 0.340 |
4 | 306.53 | 0.929 | 0.731 | 217.90 | 202.64 | 0.336 |
5 | 316.06 | 0.935 | 0.741 | 237.41 | 222.11 | 0.338 |
从上述数据中可得出结论，添加3～4%含量的蜂蜜干粉后，面包的硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性均有明显改善。
硬度值与面包品质呈负相关，添加蜂蜜干粉后，面包的硬度显著降低，当蜂蜜干粉添加量在3%～4%时，可看到硬度显著降低，具体体现在口感柔韧、绵软、爽口。
而弹性和内聚性与面包口感正相关，弹性值、内聚性值越大，面包吃起来口感柔软、富有弹性且有劲道，爽口不粘牙。添加蜂蜜干粉后，面包的弹性均有增加。从研究中看出，BK7201型号添加量分别为3%、4%时，面包弹性增加3.29%，内聚性增加5.49%。因两种型号蜂蜜含量的不同，BK7201对面包芯弹性和内聚性的改善优于BK5201。
胶着性和咀嚼性，胶着性咀嚼性与面包品质负相关，胶着性增加，面包会变得粘牙。咀嚼性的值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、柔韧、爽口的感觉，面包的整体品质越差。添加蜂蜜干粉后，面包的胶着性显著降低，同时面包的咀嚼性有显著改善，从数据中可以看出，蜂蜜干粉BK5201对面包芯胶着性和咀嚼性的改善要优于BK7201。
回复性，从上表中看出，添加蜂蜜干粉后，面包的回复性显著改善，最大增加12.21%。
用中国农科院《面包烘焙品质评分标准》对样品进行评分，添加蜂蜜干粉的样品总体评价要明显好于空白样品。可以看出蜂蜜干粉作为一种烘焙配料使用到到面包中，能够显著改善面包的品质，对于面包的口感和香味有较大改善。蜂蜜干粉BK7201对面包感官评分优于BK5201。
水分迁移（下表分别为面包芯水分增加速率％及面包皮水分增加速率％）：
水分迁移是导致面包老化的重要因素，面包在冷却期间，表皮及表皮附近的温度明显比中心温度低，促使面包内的水分由面包芯向表皮迁移，同时表皮的部分水分也以一定的速度向大气中扩散。在贮藏期间，面包内水分的迁移作用仍在继续进行，表皮及附近区域水分含量随时间增加而增加，而中心部分水分随时间增加而减少，蜂蜜干粉对面包表皮及面包芯水分含量的影响上图所示。
随着放置时间的增加，面包芯水分含量降低，面包皮水分含量增加。添加蜂蜜干粉后，面包芯水分含量向外迁移减慢，可以表征说明蜂蜜干粉具有较强持水性，可以延缓面包老化。
面包老化硬度变化
对比样 | 0 d | 2 d | 4 d | 6 d | 11 d |
1 | 381.41 | 700.02 | 814.79 | 931.90 | 1112.28 |
2 | 326.01 | 623.15 | 702.87 | 846.28 | 1008.11 |
3 | 337.66 | 640.72 | 719.90 | 782.69 | 951.96 |
4 | 306.53 | 611.12 | 756.33 | 855.33 | 1036.23 |
5 | 316.05 | 647.99 | 743.73 | 841.66 | 1042.36 |
硬度变化是表征面包老化速率的一个关键指标，淀粉的重结晶被认为是面包老化的主要影响因素。随着贮存时间的延长，面包硬度增大，添加蜂蜜干粉后，面包芯硬度显著降低。从面包硬度变化看出，蜂蜜干粉BK7201对面包硬度老化影响要好于BK5201。
面包老化弹性变化
对比样 | 0 d | 2 d | 4 d | 6 d | 11 d |
1 | 0.912 | 0.872 | 0.850 | 0.794 | 0.751 |
2 | 0.937 | 0.892 | 0.882 | 0.842 | 0.836 |
3 | 0.943 | 0.893 | 0.863 | 0.833 | 0.825 |
4 | 0.930 | 0.894 | 0.861 | 0.842 | 0.778 |
5 | 0.936 | 0.890 | 0.866 | 0.818 | 0.767 |
随着贮存时间的延长，面包弹性显著减小，添加蜂蜜干粉后，可以延缓面包芯弹性的降低，从蜂蜜干粉对面包芯弹性变化看出，BK7201对面包弹性改善优于BK5201。
结 论
从上述研究结果中我们可以看出，蜂蜜干粉有效的改善了面包的质构特性、同时有效提高面包的弹性、内聚性及回复性，面包的品质得到显著改善。
蜂蜜干粉还具有较好的保湿性，延缓面包老化，添加3%蜂蜜干粉可以老化速率延缓15%以上。蜂蜜干粉BK5201在对面包比容、硬度、咀嚼性和感官评分上均优于蜂蜜干粉BK7201，但蜂蜜干粉BK5201在弹性、内聚性及回复性改善上稍不及BK7201。综合考虑使用、成本等因素，在面包中建议使用BK5201型号蜂蜜干粉。
蜂蜜干粉可以在一定程度上增大面包的比容，其中添加4%蜂蜜干粉BK7201后，吐司面包比容增加5.03%，添加4%蜂蜜干粉BK5201后，吐司面包比容增加4.78%。
蜂蜜干粉对面包香气和口感影响较大，显著改善面包的口感，同时可以减少50%奶粉和50%白砂糖的添加量，降低成本，品质更佳。
蜂蜜干粉具有较好的保湿性，延缓面包老化，添加3%蜂蜜干粉可以老化速率延缓15%以上。
添加4%蜂蜜干粉BK7201、BK5201后，面包白度分别降低3.19%和3.42%。 添加蜂蜜干粉BK7201 3%、4%后，面包芯黄度分别增加8.12%、12.61%；添加蜂蜜干粉BK5201 3%、4%后，面包芯黄度分别增加8.12%、12.61%。
蜂蜜干粉BK7201及BK5201对比：最优配比时，蜂蜜干粉BK5201在对面包硬度、胶粘性和咀嚼性上优于蜂蜜干粉BK7201，但蜂蜜干粉BK5201在弹性、内聚性及回复性改善上稍不及BK7201。